Квашена капуста з хрускотом. Вдалий рецепт приготування, яким користувалися ще наші бабусі

Пам’ятаєте, як колись восени на кухні стояло велике відро нашаткованої капусти, а бабуся примовляла: «Головне — не перем’яти, бо буде м’яка»? І справді, капуста виходила така смачна, що її їли просто з миски, навіть без олії.

Сьогодні поділюся старим способом квашення, який не потребує особливих витрат. Уся хитрість — у правильній кількості солі, добрій капусті та кількох дрібницях, про які часто забувають.

Що знадобиться на 3 кг капусти:

Білокачанна капуста — 3 кг (без качана).

Морква — 2 середні штуки.

Сіль кам’яна, без добавок — 60 г.

Лавровий лист — 2–3 шт. (за бажанням).

Чорний перець горошком — 5–6 шт. (за бажанням).

Як готувати, щоб капуста залишилася хрумкою

1. Правильно вибираємо капусту.

Найкраще підходять щільні, соковиті головки середньопізніх або пізніх сортів. Листя має бути міцним, а не тонким і ніжним. Молода капуста для такого квашення не годиться — вона швидко розм’якшується.

2. Шаткуємо, але не надто дрібно.

Капусту нарізаємо смужками приблизно 3–5 мм завширшки. Моркву натираємо на великій тертці.

Бабусі недарма казали, що капусту не потрібно перетворювати на кашу. Чим сильніше її м’яти, тим більше вона втрачає свою пружність.

3. Додаємо сіль.

На кожен кілограм нашаткованої капусти беремо 20 г солі.

Змішуємо капусту з морквою, посипаємо сіллю й обережно перетираємо руками, лише поки вона почне виділяти сік.

Не потрібно довго її місити!

4. Щільно складаємо в посуд.

Перекладаємо капусту в чисту емальовану каструлю без пошкоджень або в харчову ємність, придатну для квашення.

Кожен шар добре притискаємо, щоб виступив сік. За бажанням додаємо лавровий лист і перець.

Зверху кладемо чисту тарілку та невеликий гніт. Капуста повинна весь час залишатися під власним соком.

5. Даємо капусті закваситися.

Залишаємо при температурі приблизно 18–22 °C.

Зазвичай процес триває від 3 до 7 днів, залежно від температури.

Щодня перевіряємо, чи капуста вкрита розсолом. Поява бульбашок і приємного кислого запаху означає, що бродіння відбувається.

Коли капуста набуде приємного кислого смаку, переносимо її в холодильник або інше холодне місце.

А тепер кілька бабусиних секретів, які справді працюють!

Не сипте сіль на око. Якщо її замало, капуста може стати слизькою та м’якою. Якщо забагато — буде пересоленою, а бродіння сповільниться.

Не додавайте оцет. Справжня квашена капуста набуває кислого смаку завдяки природному молочнокислому бродінню.

Не тримайте в теплі довше, ніж потрібно. Щойно капуста досягла бажаної кислотності, її краще охолодити. Так вона довше залишатиметься хрумкою.

Не залишайте капусту без розсолу. Верхній шар має бути занурений у рідину. Якщо соку недостатньо, можна долити трохи охолодженого 2% сольового розчину — 20 г солі на літр води.

Не зберігайте в теплому приміщенні. Готова капуста найкраще зберігається в холодильнику при температурі до +4 °C.

Якщо з’явилася пліснява, гнильний запах або незвична слизькість, таку капусту їсти не можна.

А як її подавали колись?

Накладали повну миску, додавали дрібно нарізану цибулину, поливали запашною домашньою олією. А поруч — гаряча картопля в мундирах.

І більше нічого не треба було!

Особливо смачною капуста ставала після кількох днів у холоді, коли смак вирівнювався, а листочки залишалися пружними.

А тепер скажіть, господині, як квасите капусту ви?