Три головні помилки при квашенні капусти. Через них вона стає м’якою, слизькою або набуває неприємного запаху. Ніколи так не робіть.
Буває, господиня нашаткує капусту, додасть моркву, сіль, гарненько все перемне, поставить кваситися, а через кілька днів замість хрумкої капусти отримує м’яку масу. І начебто все робила, як завжди!
Найчастіше причина криється у трьох помилках, яких легко уникнути.
1. Додають сіль навмання
Одні господині солять капусту на смак, інші кладуть солі побільше, щоб краще зберігалася. Обидва підходи можуть зіпсувати результат.
Якщо солі замало, небажані мікроорганізми отримують сприятливі умови для розмноження. Капуста може розм’якнути й стати слизькою. Надлишок солі, навпаки, сповільнює бродіння.
Як правильно: на 1 кг нашаткованої капусти разом із морквою беріть приблизно 20 г звичайної солі без добавок. Найкраще зважувати її на кухонних вагах, адже ложки бувають різними.
2. Залишають капусту без розсолу
Цю помилку часто допускають уже після того, як капусту склали в банку.
Спочатку соку достатньо, але під час бродіння капуста піднімається, а верхній шар опиняється над рідиною. Саме там може з’явитися пліснява.
Як правильно: щільно укладайте капусту, щоб вона пустила сік. Зверху встановіть чистий гніт, придатний для контакту з харчовими продуктами. Уся капуста повинна постійно перебувати під розсолом.
Не наповнюйте банку до самого верху. Під час бродіння сік може переливатися через край.
3. Ставлять капусту в надто тепле місце
Деякі господині залишають банку біля батареї або плити, сподіваючись, що так капуста швидше приготується.
Але надмірне тепло прискорює бродіння і може погіршити смак та хрумкість. Капуста стає надто кислою, іноді розм’якшується.
Як правильно: для початкового бродіння підходить температура приблизно 18–22 °C. Зазвичай процес триває від кількох днів до тижня, залежно від температури та кількості капусти.
Коли капуста достатньо прокваситься, перенесіть її в холодильник або інше холодне місце.
І ще одна порада від досвідчених господинь
Для квашення краще вибирати щільні, соковиті качани пізніх сортів. Молоденька капуста з ніжним листям частіше втрачає хрумкість.
Якщо ж капуста стала слизькою, з’явився гнильний запах або пліснява, куштувати її не варто. Таку заготовку потрібно викинути.
