Уміння приготувати по-справжньому соковитий шашлик — це мистецтво, яким володіє далеко не кожна людина. Один старий вірменин розповів мені, що хороший шашлик можна приготувати тільки в тому випадку, якщо навчитися правильно звертатися лише з трьома інгредієнтами: цибулею, олією і сіллю.
Цибуля
Щоб шашлик вийшов соковитим і ароматним, в його маринаді обов’язково повинен бути присутнім цибулю.
На його кількість не потрібно скупитися — цибулі повинно бути багато (за обсягом приблизно стільки ж, скільки самого м’яса), причому нарізати його слід виключно кільцями і укладати так, щоб овоч стикався з кожним шматочком м’яса.
Нанизуючи шматочки м’яса на шампури, не варто чергувати його з цибулею — потрібно пам’ятати про те, що кільця згорять першими, наповнивши м’ясо неприємним горілим присмаком і ароматом.
Любіть смажену цибулю? Готуйте його окремо, на іншому шампурі.
Олія
Шашлик втрачає свій сік в тому випадку, коли м’ясні волокна пересихають.
Щоб уникнути цього, потрібно «запечатати» кожен шматочок, тобто зробити так, щоб в момент смаження м’ясо якомога швидше покрилося легкої скоринкою.
Щоб ця корочка вийшла, слід додавати в маринад соняшникова олія. Чи не хочете додавати його в маринад — змастіть кожен шматок окремо, безпосередньо перед смаженням.
У процесі смаження строго стежте за тим, щоб шампури вчасно переверталися. В іншому випадку м’ясо згорить з одного боку і вийде жорстким, несмачним.
Якщо не хочете возитися з соняшникової олію, тоді віддайте перевагу майонезну маринаду.
У складі білого соусу є все, що необхідно для додання м’ясу соковитості, особливого смаку, а також в майонезі присутній соняшникова олія.
Приготувавши маринад з олією або майонезом, обов’язково пам’ятайте шматочки руками — це потрібно для того, щоб рідина проникла в волокна і гарненько наситила їх.
Сіль
І нарешті, невід’ємний інгредієнт будь-якого маринаду для шашлику — це сіль, використовувати яку потрібно дуже обережно.
В першу чергу, усвідомите для себе, що солити м’ясо слід тільки перед смаженням — це буде сприяти збереженню соку в волокнах. Нанизані шматочки свинини на шампури — посолити, і ніяк інакше.
Яка кількість солі вимагає хороший шашлик?
Пам’ятайте про те, що надлишок цього інгредієнта негативно позначиться на соковитості м’яса, тому в разі зі свининою її краще недосолити, ніж пересолити.
Оптимальна кількість солі — не більше 1 ч.л. на кілограм м’яса.
І найголовніша тонкість соковитого шашлику: м’ясо не повинно смажитися — його потрібно мучити на вугіллі, під впливом високої температури.
