Як приготувати справжній бограч: рецепт на 6удь-який смак

Бограч є національною першою стравою угорської кухні. Але так, як на західній українці угорське населення асимілювало з українцями, страва стала невід’ємною частиною закарпатської кухні.

У перекладі бограч означає “страва, приготована в казані”, тому багаття – найкраща стихія для цього різновиду гуляшу. Готували бограч пастухи в польових умовах з різного виду м’яса, яке було під рукою. Але найбільш традиційним для класичного рецепту бограчу є яловичина.

УНІАН зібрав смачні рецепти бограчу як на природі, так і вдома на кухні.

Для того, щоб м’ясо по-справжньому розімліло й стало м’яким, варто закинути всі інгредієнти у казан і хай собі кипить протягом кількох годин.

Рецепт бограчу на багатті

• Яловичини – 1 кг,
• Свинячого сала – 100 г,
• Картоплі – 1 кг,
• Цибулини – 2,
• Морква – 1,
• Болгарських перців – 2,
• Помідори – 2,
• Зубки часнику – 3,
• Томатної пасти – 1 ст. л,
• Меленої паприки – 2 ст. л,
• Кмину – щіпка,
• Чорний мелений перець за смаком,
• Сіль за смаком,
• Води – 1-2 л.

Приготування:

М’ясо помити, обсушити і нарізати невеликими шматочками. Сало порізати дрібно.

Картоплю порізати великими шматочками. Покришити цибулю. Болгарський перець, моркву і помідори порізати кубиками. Подрібнити часник.

У розігрітий товстостінний казан закинути сало і обсмажити в ньому цибулю до м’якості. Додати паприку і перемішати.

Відправити у казан м’ясо, часник і кмин. Гарненько перемішати на великому вогні, м’ясу дати схопитися.

Потім додати склянку води, щоб м’ясо не варилося, а тушкувалось. Вогонь слід зробити слабкіше. Періодично варто помішувати м’ясо, підливати воду, щоб вона не випарувалася повністю, і готувати під кришкою 1,5-2 години.

Коли м’ясо розм’якне, додати в казан моркву і картоплю, перемішати і готувати бограч на середньому вогні, періодично помішуючи.

Через 10-15 хвилин додати болгарський перець, помідори, томатну пасту, посолити і поперчити. На цьому етапі слід відрегулювати кількість води до бажаної густоти бограча.

Довести бограч до кипіння і готувати під кришкою 15-20 хвилин. Готовому гуляшу дати настоятися ще 10 хвилин.

Бограч по-закарпатськи

На 4 персони

• Свинина – 200 гр,
• Яловичина – 200 гр,
• Свинячі реберця – 200 гр,
• Сирокопчена ковбаса – 80 гр,
• Сало – 60 гр,
• Картопля – 2 шт,
• Морква – 1,2 шт,
• Болгарський перець – 1 шт,
• Цибуля 1,5 шт,
• Часник – 2 зубчика,
• Паприка – 1 ст.л,
• Перець гостри стручковий – за смаком,
• Тим’ян, чебрець – 1/2 ч.л,
• Кмин – за смаком,
• Перець гостри мелений – 1/2 ч.л,
• Кріп – 20 гр,
• Петрушка – 10 гр,
• Сіль – за смаком,
• Червоне вино – 40 мл.

• Для чіпетке:

• Борошно – 4 ст.л,
• Куряче яйце – 1 шт,
• Сіль – за смаком.

Приготування:

Очищені цибулю, часник, картоплю, моркву, перебрану зелень, а також свіже м’ясо ретельно промити.

Зрізати з реберець і більш жирної частини підчеревини жир, подрібнити його і смажити до отримання шкварок в розпеченому казані чи глибокій каструлі. Вийняти шумівкою шкварки й відкласти їх поки в бік.

Розрізати реберця між кістками, інше м’ясо різати великими кубиками, як на плов.

У свинячому жирі обсмажити попередньо нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю до легкої рум’яності, засипати до каструлі мелену паприку й обсмажити на середньому вогні не більше 5 хв, помішуючи. Треба уважно стежити за паприкою: якщо вона підгорить, то безнадійно зіпсує смак бограча.

Після цього відразу додати нарізане кубиками м’ясо і реберця, ретельно перемішати і тримаємо на вогні пару хвилин. Додати води таким чином, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні, періодично помішуючи.

За необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо завжди було в невеликому об’ємі рідини протягом 2-2,5 год (до практично повної його готовності).

Тепер, поки готується м’ясо варто приступити до приготування “чіпетке” – щипаного тіста (угорське слово “чіпкедни” означає “щипати”). По суті – це маленькі галушки, які відщипують від тіста, трохи підсушують, поки готується гуляш, а потім кидають до супу. Відтак, треба змішати інгредієнти без води й добре вимісити.

Можна зібрати тісто в кулю й від нього відщипувати довільні шматочки, а можна скачати ковбаски і вже від них відщипувати обсипаними борошном руками безформні шматочки розміром з великий ніготь.

Потім ці шматочки тіста лишати підсихати на дерев’яній дошці, злегка присипавши борошном. Перед закладанням в бограч, їх потрібно кілька разів перевернути на дошці, рівномірно розподіляючи по ній.

Далі варто долити воду, що залишилася, посолити, додати порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин і подрібнений часник. Все це варити ще 30 хвилин.

Поки бограч-гуляш готується з морквою і спеціями, варто нарізати досить великими шматками картоплю. Помідори можна очистити від шкірки, перці необхідно очистити від насіння. Нарізати досить великими кубиками, а часник подрібнити середньо.

Нарізати кружальцями ковбасні вироби, а підчеревину або сало – кубиками.

По закінченню 30 хвилин, все нарізані овочі покласти у каструлю разом з раніше приготованими шкварками і нарізаними домашньою ковбасою і підчеревиною. Додати воду знову так, щоб все було злегка вкрите (на 1 палець). Готувати під кришкою ще 30 хвилин.

Потім відправляємо “чіпетке”. Вони готуються недовго – буквально 5 хвилин.

Нарізати дуже багато зелені й кинути в бограч. Перемішати, довести до кипіння і на цьому етапі додати 100 мл сухого червоного вина. Дати ще раз закипіти і все – бограч-гуляш в домашніх умовах готовий!

Подавати в глибоких тарілках великими порціями – 400-500 г.

Бограч в мультиварці:

• Свинина – 650 гр,
• Болгарський перець – 2 шт,
• Селера – 2 шт,
• Перець червоний чілі – 3/4 шт,
• Перець червоний мелений – 3/4 ч.л,
• Паста томат – 2 ст.л,
• Сіль – за смаком,
• Перець чорний мелений – за смаком,
• Трави прованські – 25 г,
• Вода – 3/4 скл.

Очистити й промити болгарський перець й нарізати тонкою соломинкою. Тепер на кухонну дошку покласти заздалегідь вимиту і просушену свинину (краще вибрати лопатку), добре присолити її з обох сторін і приперчити чорним меленим перцем. Залишити на деякий час просочитися.

Потім взяти неглибоку сковороду, прогріти й налити в неї олію. Покласти приправлений шматок м’яса в гаряче масло і обсмажити, перевертаючи з боку на бік, до утворення хрусткої золотої скоринки на м’ясі.

Далі перекласти просмажену свинину в чашу мультиварки і присипати, попередньо очищеним від лушпиння, й нашаткованою тонкими півкільцями ріпчастою цибулею.

Потім додати в чашу мультиварки раніше нарізаний болгарський перець. Далі гарненько помити під проточною водою селеру, нарізати її тонкими кільцями і відправити теж в чашу до решти продуктів.

Тепер треба покласти в мультиварку, попередньо вимитий і нарізаний тонкими кільцями (можна навіть з насінням) червоний перець чилі. Залити в чашу томатну пасту (можна використовувати густий томатний соус або навіть аджику) і трохи води.

Далі приправити вміст мультиварки меленим червоним перцем, посолити і приперчити чорним меленим перцем, покласти пучок прованських трав і накрити ємність кришкою. Потім встановити на кухонній техніці необхідний режим “Тушкування” з певним часом (близько години) і залишити страву готуватися.

Після закінчення зазначеного часу відкрити кришку мультиварки і за допомогою двох вилок варто розібрати добре протушковане м’ясо, краще на тонкі волокна. Змішавши при цьому добре вміст чаші.

Далі розлити готовий бограч, приготовлений в мультиварці по глибоким супницям, приправити дрібно нашаткованою зеленню петрушки і подавати до столу зі свіжим багетом або хлібом.